Köögiviljad peaks moodustama toidust peamise osa, tähtis koht on ka puuviljadel ja marjadel. Kindlasti tuleks süüa ka värskeid töötlemata vilju, sest neis leiduvad ensüümid jm bioaktiivsed ühendid aitavad ainevahetusel paremini toimida. Aedviljades on palju vett, kiud- ja mineraalaineid, vitamiine ja tervisele kasulikke antioksüdante. Kiudained on vajalikud, sest need aitavad tekitada täiskõhutunnet ja parandada ainevahetust. Kiudainerikkad on näiteks köögiviljadest kaunviljad, peet ja porgand.
Eri viljad sisaldavad vitamiine ja mineraalaineid erinevates kogustes. Südamele kasulikku kaaliumi on palju nt kapsastes, rohelistes köögiviljades, peedis, tomatites ja redises, samuti rosinates ning punases ja mustas sõstras. Kaltsiumi leidub üsna palju spinatis, hiina kapsas, leht- ja spargelkapsas. Magneesiumirikkad on rohelised lehtköögiviljad ja maitsetaimed ning banaanid ja astelpajumarjad. C-vitamiini on palju paprikas, spargelkapsas ja petersellis, marjadest on aga selles osas parimad astelpaju, must sõstar ja murakas. A-vitamiini head allikad on porgand, kibuvitsamarjad ja maitsetaimed.
Aedvijaldes leidub vähe rasvu, mistõttu ei pea nende tarbimist piirama. Soovitatav on toituda mitmekesiselt ja kasutada koos eri värvi vilju.
Taimehaigustest ja taimekahjuritest tingitud kahju ennetamiseks ja umbrohu leviku pärssimiseks kasutatakse tavaviljeluses laialdaselt sünteetilisi pestitsiide ehk taimekaitsevahendeid. Selle tagajärjel võivad tarbitavasse toitu jääda kemikaalijäägid. Seda näitavad nii Eestis kui ka mujal Euroopas iga-aastaselt tehtavad toidus leiduvate taimekaitsevahendijääkide kontrollprogrammid. Pestitsiidid on inimesele erineva toimega. Osa laguneb kiiresti, osa avaldab kohest mõju näiteks mürgistuste või allergiate näol, osa võib aga organismis akumuleeruda ja nende negatiivne mõju avaldub alles mõni aeg hiljem. Et pestitsiidijäägid satuvad lõpuks inimese organismi, seda kinnitavad uuringud, kus neid on leitud nii uriinist kui ka rinnapiimast. On tõendeid, et üleminek mahetoidule vähendab märkimisväärselt pestitsiidijääkide sisaldust uriinis (uuringud lastel) ning rinnapiimas (uuring imetavatel emadel).
Taimekaitsevahendite jääkide mõju loomadele ja inimestele seostatakse mitmesuguste kasvajate tekke ja organismi talitlushäiretega. Uuringud on näidanud pestitsiidide kahjulikku mõju inimese immuun-, hormonaal- ja kesknärvisüsteemile ning viljakusele. On leitud, et teatud pestitsiidid võivad kahjustada loote arengut, meessuguhormoone ning suurendada vähki haigestumise riski. Samuti mõjutavad pestitsiidid elurikkust, kahjustades erinevaid mulla- ja veeorganisme ning kasulikke putukaid – eelkõige tolmeldajaid mesilasi.
Maheaianduses kunstlike taimekaitsevahenditega ei pritsita, seega pole maheaedviljades ka nende kahjulikke jääke. Lisaks kahjulike taimekaitsevahendite jääkide puudumisele on eri teadusuuringutes leitud, et maheaedviljades on tavaaedviljadega võrreldes tihti rohkem antioksüdatiivse toimega ühendeid, sh C-vitamiini (nt tomatis, kartulis, kapsas, paprikas, spinatis) ja polüfenoole, sh flavonoide (nt tomatis ja paprikas). Antioksüdantidel on palju tervisele kasulikke omadusi: nad toetavad immuun- ja närvisüsteemi, alandavad vererõhku, aitavad kaalu kontrolli all hoida, aitavad ennetada südamehaigusi ja vähki, mõjuvad positiivselt vere kolesteroolitasemele ja on antibakteriaalse toimega. Ka mineraalainete (magneesium, fosfor, raud) sisaldus on sageli osutunud maheköögiviljades (nt porgandis, kapsas, lehtsalatis) kõrgemaks kui tavaköögiviljades.